Лісові гриби: користь та обережність
Науковці Поліського філіалу постійно здійснюють відбір плодових тіл грибів у різних лісорослинних умовах для проведення моніторингових спостережень та дослідження динаміки їхнього радіоактивного забруднення.
Лісові гриби — це не лише смачна та поживна складова української кухні, а й важливий елемент екосистеми. Вони містять білки, вітаміни групи B, D, мінерали та біологічно активні речовини, які сприяють зміцненню імунітету та підтримці здоров’я.
Водночас, під час «тихого полювання» слід пам’ятати, що гриби поділяються на їстівні, умовно їстівні та отруйні.
· Їстівні (білий гриб, підберезник, маслюк) можна вживати після правильного приготування.
· Умовно їстівні (сироїжка ламка, грузді, опеньок літній) потребують спеціальної обробки — відварювання, вимочування тощо.
· Отруйні (мухомор, бліда поганка, сатанинський гриб) навіть у невеликих кількостях становлять смертельну небезпеку.
Гриби, які раніше вважалися умовно їстівними, а зараз — неїстівними або навіть отруйними
Наприклад, Paxillus involutus (свинуха тонка)
· колись : широко використовували в Центральній та Східній Європі, навіть мариновували або солили після збору; вважався умовно їстівним Вікіпедія;
· зараз : після досліджень було встановлено, що цей гриб викликає автоімунний гематологічний синдром (паксілус-синдром), що призводить до руйнування червоних кров'яних клітин і навіть смерті. У 1990-х роках фахові довідники остаточно застерегли проти його вживання Вікіпедія. Тепер його однозначно класифікують як отруйний, а не умовно їстівний.
Гриби з «місцевою популярністю»
1. Свинуха тонка (Paxillus involutus)
Десь і досі солять чи смажать після відварювання, посилаючись на «дідівські рецепти».
В інших селах категорично не беруть через офіційну заборону та випадки отруєнь.
2. Рядовка зелена (Tricholoma equestre, «зеленушка»)
У багатьох селах — улюблений осінній гриб.
В інших відмовляються збирати після повідомлень про ризик рабдоміолізу.
3. Рядовка сіронога (Tricholoma portentosum)
Цінують досвідчені грибники, часто для смаження.
Початківці та в деяких селах її уникають, бо плутають з отруйними рядовками.
4. Гігрофор пізній (Hygrophorus hypothejus)
Місцями збирають у листопаді, коли інші гриби вже зникли.
В багатьох селах ігнорують як «недостойний» гриб.
5. Мокруха ялинова (Gomphidius glutinosus)
У деяких селах збирають і смажать, порівнюючи з маслюком. В інших вважають «слизьким» і непридатним для їжі.
6. Валуї (Russula foetens)
Десь солять після тривалого вимочування. Деякі села не визнають через гіркоту і різкий запах.
7. Грузді чорні (Lactarius necator)
Любителі соління цінують як делікатес.
Є села, де вважають його «гірким» і непридатним.
Особливу увагу варто приділяти радіоактивному забрудненню грибів, яке залишається актуальним для лісів Полісся навіть десятиліття після Чорнобильської аварії. Гриби активно накопичують радіонукліди, зокрема цезій-137, а сухі гриби містять в десятки разів вищу концентрацію, ніж свіжі, через зменшення маси при висушуванні.
Під час кулінарної обробки можна зменшити вміст цезію-137:
· відварювання (з подальшим зливанням відвару),
· вимочування в підсоленій воді.
Важливо пам’ятати, що при цьому радіонуклід переходить у відвар або у розсол, тож вживати таку рідину неможна.
Щоб зберегти здоров’я:
· Збирайте гриби лише у чистих лісових зонах.
· Не беріть невідомі або сумнівні гриби.
· Перед вживанням проводьте належну термічну обробку.
Ліс дарує щедрі дари, але лише розсудливість та знання допоможуть зробити їх безпечними.
